ハーコット

アンズを生食するならハーコットが好きです。

すっかり夏バテのわたしは、冷蔵庫に冷やしたハーコットに少し救われながら生きております。

フジツボ

魚屋でフジツボを見つけて喜び勇んで買う。
殻の一部を叩き割って、さっと塩茹ですれば、実に美味。
この時期の食い物として知ってはいるが、食することはまれなり。
魚屋に登場しない。
かと言って料理屋で食べると実にお高い。

わたしのは３００円ほどの幸せであったが、カニのようなウニのような風味があって、夏の海を感じさせる。
この時期に妙な贅沢をさせていただいた。

ピンクペッパー

昨夜の彼女の料理で出色だったのは、
グリーンアスパラを軽く茹でたものに（この加減が難しいのですが、絶品でした）お手製のフレンチドレッシングをかけ、ピンクペッパーを散らした前菜でした。

ピンクペッパーをわたしに差し出した女性は、わたしの個人史上、彼女が初めてでした。

彼女は、「薔薇の実なのよ」と言っていましたが、その言い方のほうが可愛いですね。
ほんとうは、西洋ナナカマドの実なのですが、西洋ナナカマドはバラ科の植物ですから、彼女の言い方のほうがずっとずっと素敵ですね。

ちなみに「ピンクペッパー」と呼ばれる食材は、5，6種類ありますから、彼女は、わざわざ薔薇の実のピンクペッパーを選んだのですね。
幸せになってほしい女性です。

薬師庵 きつねそば

本日は、うどんではなく「きつねそば」にイカのてんぷらを入れていただきました。

いやあ、至福のときですねえ。

名前を失念してしまいましたが

富山のおじさんに分けてもらった、つぶ貝の一種を刺身で食べております。

わたしは、巻貝が好きなのですよ。
まあ、あなたには、関係のない話なのですが…

でも、海の汚染は、気になりますよね。

問題は、福島の海には二つの海流があるということなんですよ。
しばらくは、放射能の検査値を待つことです。

回遊魚は、あぶないです。
とくに、マグロとカツオはね。

けど、お好きなら、存分にお食べください。
あなたの人生ですもの。

行者にんにく

行者にんにくの季節と相成りました。

本日、さっと湯がいて、醤油、その他で漬け込みました。
食するのは、三日後でしょうか。

たまりませんなあ、ご同輩。

氷見の寒ブリ

氷見の寒ブリなるものをある富山の人からおすそ分けしてもらいました。

これは、うまいです。
けど、めっぽう高いものらしい。

多謝

華きゃべつ

麴漬けの一種であるのですが、なかなか乙なものであったので書きおきます。
銀座若菜という会社のもので、

きゃべつ、かぶ、鮭、人参、昆布、菊…などが重ねあわされ、漬けられております。

ちょっと小粋な器にのせれば、なかなかなもので、味もそう悪くはないと思います。
ただし、値段が少し張ります。
写真で600円ほど。

どなたかとの食事での箸休めの一品としては、上出来ではないでしょうか。
かといって、う～ん、これは美味だわいと、うなるほどのものではありません。

彩を食べると考えていただければ、納得がいかれるのではないでしょうか。

４C

フレンチの食後の４Cの話をしましょうね。

知っておけば、いやな男たちが、フレンチのディナーをご馳走してくれた後に黙ってしまうから…、知っておく価値はありますよ。

だって、たいていの男たちは馬鹿ですから、あなたがご存知のように。

Cafe
Chocolate
Cigar
Cgnac

コーヒーとチョコレートと葉巻とコニャック。
ケーキがCで始まっているのに含まれていないのは、すでにフレンチのコースの中に含まれているからですね。

わたしが、まだお酒が飲めて、お金持ちの友人にご馳走になるときは、決まってコニャックを飲みました。
コニャックってブランデーのことですよ。
コニャック市周辺で出来たブランデーをコニャックと呼びます。

けれども、実を言えば、わたしはコニャックよりアルマニャックが好きでした。

昔の話です。

つまり、節操のなかった昔の話ですよ。

因幡のくりまんじゅう

写真は、ホテイ堂の「因幡のくりまんじゅう」です。
鳥取県の物産展にでも行く機会があったら探してみてください。
鳥取市寿町で作っているくりまんじゅうですが、ぴか一と言ってしまってもいいだろうと思います。

自分の身体があまりに疲れていたので、熱～い深蒸し仕立ての煎茶とともに食しました。
わたしは雨風ですので、こういう甘いものにもとてもうるさいです。

だから、バレンタインにおいしくないチョコレートをもらうことを忌み、バレンタインデイまでとても嫌いになってしまいました。

好悪の感情はそのように個人に属すもので、社会的な事情などどこ吹く風なのです。
ましてや商業主義に煽られたバレンタインなど、騒ぐ人々を嫌悪します。
（わたしの心の奥底で、そっと嫌悪します）
でも、ゴディバの中のあるチョコラティエなら、にっこりしてしまいます。

何のことはない！
節操のない人間なのです。

ANYWAY

冒頭に紹介しいた「因幡のくりまんじゅう」。
美味ですぞ。
趣味によりますがね。

食の師匠曰く

市販されている料理本に書いてあることは本当のことなのですが、書いてないことがあるんですよ。

その書かれていないところを知っており、そこへ注意が行くというのが、料理人ということで、その注意の行くレベルを知れば、その人の持つ料理へのこだわり、その人の力量がわかるということです。

そんなことをおっしゃっていた。

ま、その極致が西健一郎というわけです。

とにかく、その料理本には書かれていないこと、あまり強く強調されていないことのひとつをあげれば、（ほんとは、ダメなんですよ、こんな企業秘密を公開するのは）何だそんなことかと思われるようなことなんです。

そこで、何だそんなことかと気にもとめないようでしたら、あなたは料理に向いていません。

（料理に向いていないのは、決して恥ずべきことではないですよ）

おぉ、なんて思ったら、料理はあなたを深めてくれます。

しっかり、これからも料理にかかわってください。

大根と油揚げの煮物を師匠に食していただいたときに、師匠曰く

山本さん、大根の青い部分があるでしょう。

あの部分は、繊維質が多くてこのように大きくきった大根の煮物では使わない方がいいですよ。

やっぱり、ほっこりとした大根の食感を味わいたいじゃないですか。

知らなかった。

わたしは、まったく知らなかった。

大根の先の方が、辛味が強いことは知っていたが、こんなことは知らなかった。

一種の衝撃でした。

写真は、青首大根です。

その葉っぱのついているほうに青い色のついている部分があるでしょう。

ここは、煮物に向いていないと師匠はおっしゃるのです。

では、どのような料理に向いているのか。

それは言えませんよ。

ここまでだって、無理して書いているんですよ。

師匠に内緒で。

ばれたら、また大目玉だな。

こわいぞ、きっと…。

たまには料理もいいですよ。

深い深い…

「京味」を味わってみたい

西健一郎さんは今年で74歳におなりになる。

急がねばならない。
彼の引退前には是非、「京味」を堪能してみたい。

けれども、先立つ金もなく、今何とかしようと思案している。
西さんの料理はもちろん、彼の接客、いや、というよりは彼の姿を拝見したいのだ。

ほれぼれするだろうな、そのときわたしは。

とり大根への批評

とり大根とは、上の写真のような煮込み料理なのですが、わたしの場合は、圧力鍋で水をほとんど入れないためにもっと濃い色をしたものになります。

そのわたしの作ったとり大根に厳しい師匠の批評が入りました。
大根のあく抜きが十分ではないとのことです。

わたしのとり大根はあく抜きの変わりに生の米を２０粒ほど入れて、それから酒や醤油や…で煮込むのですが、それでは大根のあく抜きがたりないとのことでした。

確かになにやら辛味のようなものが残っていたり、芯まで味がしみていなかったりしたのですが、あれはあく抜きの問題だったようです。

わたしが、辛味だと勘違いしたものはえぐみだったようです。

恐るべしプロの料理人。
ありがたい人に出会ったと思っています。

多種の調味料

師匠の会田さんに気に入ってもらうために。


ついつい調味料を買い足してしまった。
なくなりかけていたナンプラー、オイスターソース、三温糖、…。
さらに｢牡蠣醤油」なるものを見つけてしまったし、本みりんも買ってしまった。
いままでは、みりん風味の何とかかんとかで代用していたのだ。

それくらいの調味料をかごに入れてしまったときに、あらためて自分の貧乏を思い出し、何品かの食料を棚に戻したのでした。

けどさ、調味料だけ豊富にもっていてどうするの？
しみじみ自分のアホさ加減を思いました。

しかし、料理においてもっとも大切なものはその料理を食べてくれる人でしょ。
そしてその大事な人が会田師匠なわけですから、手抜きできないわけですよ。

まあ、このくらいの調味料があれば、そこそこの料理が作れるワイ。

コチジャンもあと少しあるし。

師匠は次の料理をちょっとはほめてくれるかしら。

オホホホ。

食の師匠

わたしはついに食の師匠、会田さんにたどり着いたものだから、うれしくなって何品も試食してもらっておるのですよ、ハイ。
で、その度にありがたい評価やアドバイスをもらっておるのです。

しかし、なんですなあ、ご同輩。
持つべきものは先達ですな、まったくもって。
それも心清らかにして、圧倒的な技量を持っているとなると、もう二度とボクァ、キミを離さないぞ状態になるわけでして…

まことにもって頼もしい。
いいですね、大人の男は。

ついでに言っておけば、わたしの好きなのは、大人の男と大人の女、それと子どもの男と子どもの女。

大人のふりした男と女。
これは最悪ですぞ。
気をつけんしゃい！

あいつらは、まず自分が正しいと思って偉そうにしゃべり始めますが、すべて誰かから教わったこと、刷り込まれたこと。
自分自身で悪戦苦闘してひねり出した思いなどひとっかけらもありゃしません。
（まっ、ちょっと言いすぎだけど）

けどさ、情けないこと限りなしだわさ。

あいつらを無視しなさい。
あいつらを完全に無視しなさい。

人というのは、もっと自分のダメさ加減を知悉しているもんですよ。

わたしなんか身体全体が底なしのダメさぶりで出来上がっております。

というわけで、わたしのことを

許されることにおいてのみ存在する男

と昔からの友人たちは呼んでいます。

ま、こんなことを書いていてもキリがないので、会田師匠に試食していただいたものを羅列して、今回のブログは終わります。
失礼の段は、平にご容赦を。
ご海容のお気持ちで…

バーソー
ポテトサラダ
きんぴらごぼう
真鱈の卵の煮付け
ふきのとうの甘辛煮

もうひとつの生そば

薬師庵のなま日本そばも加寿美庵とともに有名ななま日本そばだけれどもこちらは加寿美庵にちと劣る。
ま、値段が加寿美庵の半額ですから、このあたりは老舗の良心というか吉兆とは大違い、看板に偽りなしなわけです。

それでもねえ、ここの生そばは買うに値しない。
いえいえ、まずいわけでは決してないのです。
けれども、一食400円を超えるのだから、やはり考えてしまうでしょう、われわれ貧困なる者は。

薬師庵のそばにはきつね以外にもしっぽく、天ぷら…と色々ありますが、わたしの経験上、天ぷらそばだけは避けるのがよいでしょう。
ほかのものは、値段に目をつぶれば、ちょっとした蕎麦屋のものよりはうまいです。

けど、どうでしょうか。
そこまで気張る必要がありましょうや。

われわれには乾麺を使ったおろしそばがありますしねえ。

まあ、あなただから教えるんですけどね

そばは乾麺、あるいは加ト吉の冷凍麺とこのブログで紹介しましたが、生そばにもいいものはございます。

それをここに紹介しておきましょう。

加寿美庵の「なま日本そば」。

こいつは滅法うまい。

うまいはうまいけれど、値段も思い切り張ります。

軽々と立ち食いそばの値段を凌駕します。

というわけで、この生そばが手に入れば、水にまで気を使う必要があります。

くれぐれも水道水で茹でたり、少量の水で茹でたりしないこと。

わたしはこのそばをあまりお勧めはしません。

（そんな贅沢しなくてもと思うから）

ここでは、なま日本そばにも名品があり、それはことのほか高いということだけ紹介します。

だったら、そばの名店で食べたらいいじゃないかという話になりますものね。

たとえば、信州上田の｢刀屋」とか、三重県四日市市の｢老梅庵｣とかさ。

そんな戯言は、どこぞのアホがあちこちで書いているでしょ。

だ・か・ら…

そんなくだらん薀蓄ではなく、ここでは生そばにもいいものがあるけど、目茶苦茶高いぞという話。

あなただから、書いたんだよ。

妄言多謝

バーソー

バーソーという台湾料理についてご説明差し上げたい。



わたしが、この料理について知ったのは、他ならぬ名著「檀流クッキング｣によってです。

「檀流クッキング」はご存知檀一雄が記した料理の本で、ごくごく大雑把に書かれた料理本。

むしろその文体にいたく惹かれてしまう種類の本です。



それをさらに大雑把にここに記せば、少し大目のサラダ油を引いたフライパンに生姜とにんにくを入れ炒める。

そこへ大量の刻んだねぎを加え、とろとろになるまで焦がさぬように3，40分ほど炒める。

大量のねぎはとろとろになりあれほど多かった生ねぎがあ～ら不思議、ごく少量のあめ色の物体に変質する。


そこへ豚ばら肉のひき肉を放り込み、ひたひたになるまで醤油と酒を加えて煮込んでいくと写真のように最終的にはなる。

これをご飯の上にをば乗せて食すもよし、調味料として野菜炒めに使うもよし、ジャージャー麺の上に乗せスープをかけるもよし、まことに、使い勝手のよい一品となる。



わたしは、ひと晩おいて味を落ち着かせたバーソーを本日どうすべえかと今思案中である。



これが楽しいひと時で、今回はことのほかバーソーがうまく出来たのです。



幸せな気分になる一品は、意外なところに転がっているものです。

無理強いはしませんが、一度試して見られたらいかがでしょうか。

料理においてもっとも大切なもの

先ほどのブログにわたしがあえて妻子持ちと書いたのには理由があります。
ごくごくつまらない理由が。
それは、彼らがわたしの料理を食べてくれないということです。

わたしは妻子持ちでありながら、一人暮らしをしているのです。
その一人暮らしのわたしが、料理においてもっとも大切なものをここに披露しましょう。

料理においてもっとも大切なものは、
心でも、味加減でもありません。

料理においてもっとも大切なものは
食べてくれるその人であります。

料理の腕は、食べ手が上げてくれるのです。
それが、料理の持つ秘密です。

このことは、遠い先にあらためて取り上げるかとも思いますが、とても深いお話なのです。
ねっ、会田師匠。

我に一人の師匠いて

ご存知のようにわたしは妻子持ちの男です。
その妻子持ちは、料理好きであります。
その料理の師匠が会田さんです。

その師匠いわく、素材に対して料理の仕方は基本的に六つある。

生で食す。
焼く
煮る
揚げる、炒める
蒸す

そのような師匠です。

驚くべき師匠は、剣道の達人でもあります。
師匠は、お店をもっておられますが、あえてここには記しません。
わたしの大切な癒しの空間です。

師匠は、料理と一緒に空間も提供してくれているのです。